麩嘉では2022年より洛北の地「花脊」にて未来に残す京都の特産物（柚子、山椒）の農園「花脊農園」を作りました。まだ始めたばかりで収穫には至っておりませんが柚子、山椒は京都では昔から慣れ親しまれた食べ物です。古来、洛中では洛外で育てられた農作物が運び込まれ市民の食卓に並べられたものですが流通の発達により徐々にその形が失われつつあります。京都の食文化のために、なくしてはいけないものを残し引き継いでいきたい、といった想いで微力ではありますがこういった取り組みをスタートさせました。
柚子
京都では愛宕山の西側に位置する水尾にて平安時代から柚子が育てられてきました。我々が使用する柚子も水尾で収穫されたものです。水尾の柚子は香りが高く、中綿が薄くて加工に向いており古くから柚子味噌などに用いられてきました。
海抜600メートルという高地であり、寒暖の差が大きい花脊でどのような柚子が育つかまだ分かりませんが風通しがいい地域ですのでいい柚子が育つことを期待しています。
山椒
鞍馬山は昔から山椒が名産で知られていました。由岐神社の門前にはその名残で木の芽煮を売るお店が多数ございます。湿度が高く寒暖の差がある地域で収穫されるものは香りがいいようです。京都人の山椒好きは全国的に有名ですが、現在は昔ほど収穫がないのが現状です。それほど広くはない農園ではありますが少しでも京都ブランドの山椒が地域に流通するようにしていければと考えております。
※写真はすべてイメージです
